烹饪做菜用水技巧和禁忌

生自来水中含有氯，氯会破坏谷物中的维生素B1等营养成分。而烧开的自来水中，氯的成分大多已经挥发掉了，所以煮饭用开水，可以减少饭中营养成分的流失。

烹饪用水技巧 1、烹调蔬菜的时候适宜加开水，加冷水会使蔬菜变老变硬不好吃。 2、炒肉的时候可以加入少许水，这样炒出的肉会嫩得多。 3、鸡蛋加入温水搅匀再炒，炒出的蛋量多、蓬松、口感好。 4、豆腐烹饪前先放入水中浸泡15分钟，可以去除豆腐的泔水味。 5、熬煮骨头汤的时候，中途不要加冷水，冷水会使汤的温度骤然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，大大破坏营养和味道。 6、熬猪油的时候，现在锅中放一些水，再把猪油切块下锅，这样熬出来的猪油色泽晶亮没有杂质。 7、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，浇上一勺凉开水，这样可使蛋煎熟后色泽金黄，口感香嫩。 8、炖鱼用凉水，并应一次加够水，这样炖出的鱼鲜美没有腥味，如果中途加水会冲淡原汤的美味。 9、炒莲菜|炒莲藕的时候，边炒边加水，可防止莲藕变黑。 10、蒸肉要用开水，这样肉块外部突遇高温蒸汽会立即收缩，保护内部鲜汁不外流，蒸熟后的肉，色泽光亮有很鲜美。 做菜用水的禁忌 1、煮饭不要用生自来水 　　生自来水中含有氯，氯会破坏谷物中的维生素B1等营养成分。而烧开的自来水中，氯的成分大多已经挥发掉了，所以煮饭用开水，可以减少饭中营养成分的流失。 2、炖肉不要用凉水 　　如果用热水炖肉，肉块表面的蛋白质遇热会迅速凝固，肉内的谷氨酸、肌苷等增鲜物质就不易溶解在汤中，影响汤的鲜美。所以炖肉适合用冷水慢慢熬煮，使肉中的营养物质和增鲜物质充分溶解在汤中。 3、炒菜不要用过硬的水 　　用硬水做菜，会使某些菜肴变成木片一样难以下咽，最好用钙、镁离子浓度小于80%的软水。